鱧しゃぶと鱧おとし

門の鱧しゃぶ

和の職人による鱧の骨切り

鱧(はも)は京都の夏を代表する味のひとつです。そして産卵を終えて食欲が増し、脂も乗り、味にコシが出てきて「金ハモ」や「名残ハモ」などと呼ばれる冬のハモ。鱧には旬の時期が二度あります。海から遠く離れた京都では、昔から生命力の強い鱧が珍重されてきました。調理には、小骨が多いため、皮一枚残して入れる「骨切り」という独特の技術が必要です。それだけに料理人たちの熱い魂を刺激する食材でもあります。

鱧しゃぶ,はもおとしの召し上がり方とQ&A鱧しゃぶの美味しい食べ方

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京都の鱧を食べるなら

門がこだわる淡路島南部産の鱧が美味しいわけは…鱧が住んでいる海底の泥の質」なのです。特に美味しいと言われている淡路島南部や沼島地方は、その地形から潮の流れが早く海水の循環が良いので、海底の水の流れに澱みがありません。その上、淡路島南部には鱧達のエサとなる甲殻類や魚が豊富にあり、そういう綺麗な場所で美味しいものをしっかりと食べているおかげで、とても脂がのった鱧が育つのです。

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