鱧しゃぶと鱧おとし

今年もMONの鱧(ハモ)!!
和の職人による鱧の骨切り 鱧(はも)は京都の夏を代表する味のひとつ。海から遠く離れた京都では、昔から生命力の強い鱧が珍重されてきました。調理には、小骨が多いため、皮一枚残して入れる「骨切り」という独特の技術が必要です。それだけに料理人たちの熱い魂を刺激する食材でもあります。

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京都の鱧を食べるなら門がこだわる淡路島南部産の鱧が美味しいわけは…鱧が住んでいる海底の泥の質」なのです。特に美味しいと言われている淡路島南部や沼島地方は、その地形から潮の流れが早く海水の循環が良いので、海底の水の流れに澱みがありません。その上、淡路島南部には鱧達のエサとなる甲殻類や魚が豊富にあり、そういう綺麗な場所で美味しいものをしっかりと食べているおかげで、とても脂がのった鱧が育つのです。